Χρήσιμες συμβουλές για ένα απολαυστικό πασχαλινό τραπέζι - Εκτός από τη μαστοριά που χρειάζεται η σούβλα και ο οβελίας, εξίσου σημαντική είναι και η επιλογή των κατάλληλων κρεάτων
ΤΟ ΕΘΝΙΚΟ φαγητό όλων των Ελλήνων την ημέρα της Λαμπρής δεν είναι άλλο από τον οβελία
Στη σούβλα ή στον φούρνο, σκέτος ή γεμιστός, με πατάτες ή χωρίς, αποτελεί σήμα κατατεθέν της μεγαλύτερης θρησκευτικής εορτής. Ας δούμε πώς πρέπει να καταναλώνεται και πώς μπορούμε να ξεχωρίσουμε το αρνάκι απ΄ το κατσικάκι...
Αρχικά, η απάντηση στο γνωστό ερώτημα "αρνάκι ή κατσικάκι" είναι θέμα γούστου και γεύσης. Το αρνάκι έχει μια μυρωδιά πιο χαρακτηριστική που μπορεί να ενοχλεί κάποιους, ενώ στο κατσικάκι είναι λιγότερο έντονη.
Από οικονομικής άποψης, το κατσικάκι είναι πιο ακριβό, από διατροφικής άποψης όμως έχει λιγότερο λίπος σε σχέση με το αρνί. Tο κατσικάκι είναι πιο ακριβό, έχει λιγότερο λίπος και λιγότερο κρέας. Γι' αυτό ένα αρνάκι γάλακτος είναι προτιμότερο.
Αρνί ή κοκορέτσι;
Συκώτια, πνευμόνια, έντερα όλα ανακατεμένα, καψαλισμένα και αφού τα έχει στριφογυρίσει το χέρι του μάστορα να στριφογυρνάνε στη σούβλα, πάνω από τη φωτιά. Κανονικά το κοκορέτσι θα έπρεπε να θεωρείται καταζητούμενο είδος, λόγω της προέλευσής του (από τα βάθη του στομαχιού).
τρόπος του σουβλίσματος!
Πολύ σημαντικό είναι το δέσιμο. Το αρνί θα πρέπει να είναι καλά ευθυγραμμισμένο πάνω στη σούβλα, να μην καμπουριάζει και η σούβλα να βγαίνει στο κέντρο του κεφαλιού.
Δέσιμο Αρνιου
Περνάς τις διχάλες σφιχτά στη σπονδυλική στήλη σε απόσταση 30 εκ. περίπου και τις βιδώνεις μέχρι να σφίξουν καλά. Αν δεν έχεις διχάλες βάλε σύρμα γαλβανιζέ στερεώνοντας τη σπονδυλική στήλη στη σούβλα σε δύο τρία σημεία. Δένεις τα πόδια σταυρωτά και σχετικά σφιχτά πάνω στη σούβλα. (Αν είναι υπερβολικά σφιχτά θα σπάσει μετά από δύο τρεις ώρες ψησίματος). Κάνεις το ίδιο για τον αυχένα και τα μπροστινά πόδια γύρω-γύρω από το αρνί.
Αφού ολοκληρωθεί το δέσιμο στη σούβλα, ράβεις την κοιλιά του με σύρμα ή σπάγκο ώστε να κλείσει εντελώς. Όλες οι προετοιμασίες πρέπει να γίνουν μέχρι το μεσημέρι του Μεγάλου Σαββάτου, ώστε να προλάβει το σφαχτό να στραγγίξει καλά. Τοποθετείς τη σούβλα όρθια και από κάτω βάζεις ένα ταψί. Για να προφυλάξεις το κρέας από τις μύγες, το τυλίγεις με πανιά και όχι με πλαστικό, γιατί τότε θα «ανάψει» και θα αλλοιωθεί.Το επόμενο πρωί περνάς όλο το αρνί με λάδι, λεμόνι και ρίγανη, πριν, αλλά και καθόλη τη διάρκεια του ψησίματος.
Για να μπορείς να του φρεσκάρεις την καρύκευση χρησιμοποίησε μια κληματόβεργα με μια καθαρή γάζα που θα βουτάς στο ελαιόλαδο και τα μπαχαρικά. Πρέπει να προσέξεις να τοποθετήσεις τη σούβλα στην αρχή σε πιο ψηλή θέση επάνω από τη φωτιά και να το γυρίζεις γρήγορα -χώσε και τους κολλητούς- για να μην αρπάξει. Όσο χαμηλώνει η φωτιά, χαμηλώνει και το αρνί, αλλά και ο ρυθμός του σουβλίσματος.
Και οι λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά
- Μην αμελήσεις τον καθαρισμό στις σούβλες και τις σχάρες πριν το ψήσιμο.
- Έχε πάντα κοντά σου αλάτι, πιπέρι, λάδι και ένα μεγάλο πινέλο.
- Ποτέ λεμόνι γιατί σφίγγει το κρέας.
- Αν ψήσεις στο έδαφος, μην ξεχάσεις τους ειδικούς πάσσαλους και να καθαρίσεις τα ξερόχορτα.
- Οπωσδήποτε χαμηλά σκαμνάκια για να μην πιαστεί η μέση σου.
- Ψήνεις σταθερά ψηλά χωρίς φωτιά στην κοιλιά.
- Ψήνεις 4-5 ώρες για 11-12 κιλά και 6 ώρες για πάνω από 12.Αν το αρνάκι είναι γύρω στα δεκαπέντε κιλά θέλει γύρω στις 6 ώρες για να ψηθεί, γι΄ αυτό κανόνισε από νωρίς τις… βάρδιες. Θα καταλάβεις ότι έχει ψηθεί όταν θα «σκάσουν» πρώτα τα μπούτια του και θα αρχίσουν σε κάποια σημεία στο πλάι να φαίνονται τα κόκαλα. Να ξέρεις πάντως πως ένα καλά ψημένο αρνί δεν θέλει κόψιμο σε μερίδες. Αν ακουμπήσεις τη σούβλα επάνω στις λαδόκολλες, το κρέας φεύγει μόνο του από τα κόκαλα και χωρίζεται σε κομμάτια.
- Δεν κόβεις ή τρυπάς το κρέας γιατί χάνει ζουμιά.
- Mε τα περισσεύματα
- Και την άλλη μέρα τι τρώμε; Μα… ασφαλώς πάλι αρνάκι.
Tags:
Ενημέρωση
