Τα μυστικά για πιο αφράτα και ζουμερά μπιφτέκια χαμηλώνν θερμίδων + 2 συνταγές

Νομίζετε οτι είναι δύσκολο να πετύχετε τη συνταγή με τα νοστιμα ζουμερα αυράτα μπιφτεκια χαμηλών θερμιδων; θα μου πείτε είναι δύσκολο να πετυχετε αριστα, αφράτου και ζουμερού μπιφτεκιού

μια μου βγαίνουν μιά όχι. Πώς όμως θα πετύχουν τα μπιφτέκια σας και στη γεύση και στην υφή; Πώς θα έχουν σωστή υγρασία και θα ψηθούν σωστά; Τα μυστικά μου για μυστικά για αφράτα μπιφτέκια στο φούρνο είναι εδώ.

Διαλέγουμε το σωστό κρέας για τον κιμά. 

Ποιο κομμάτι μοσχάρι είναι κατάλληλο για κιμά; Ποιος είναι ο κατάλληλος κιμάς για μπιφτέκια; Ψιλοκομμένος ή χοντροκομμένος κιμάς στα μπιφτέκια, burger, κεφτεδάκια, ρολό κιμά, σάλτσα κιμά, γιουβαρλάκια κλπ; Όπως αγοράζουμε συγκεκριμένο κομμάτι κρέατος για κάθε μαγείρεμα το ίδιο κάνουμε και για τον κιμά. Ανάλογα τη χρήση του, επιλέγουμε το σωστό κομμάτι μοσχαριού για την κατάλληλη συνταγή.

Αν δηλαδή θέλουμε να φτιάξουμε ένα αφράτο ρόλο κιμά θα διαλέξουμε κιμά με λιπαρά ώστε το ρόλο να βγει αφράτο και ζουμερό κι όχι στεγνό και σκληρό.

Αν κάνουμε διατροφή και θέλουμε χαμηλά λιπαρά, θα επιλέξουμε κιμά για μπιφτέκια χωρίς λίπος περιεκτικότητα περίπου 5-10% στο σύνολό του.

Μοσχαρίσια μπιφτέκια

Μπιφτέκια super food με λαχανικά και πουρέ λαχανικών: Δείτε εδώ τη συνταγή! Ας τα πάρουμε με τη σειρά

Για άπαχο κιμά με ελάχιστο λίπος, επιλέγουμε κομμάτια από μπούτι όπως:

-Κιλότο

-Στρογγυλό

-Τρανς

-Νουά

Όλα αυτά τα κομμάτια μοσχαριού έχουν από 5-10% λιπαρά. Για τον λόγο αυτό τα μπιφτέκια για να μην σας βγουν στεγνά θα πρέπει να τα βοηθήσετε με αλλά υλικά ώστε να βγουν τα μπιφτέκια ζουμερά κι αφράτα όπως αυτά τα αφράτα μπιφτέκια μου με πατάτες.

•Για κιμά με περιεκτικότητα 20% σε λιπαρά, επιλέγουμε:

-Σπάλα

-Ελιά

-Καπάκι

Είναι κομμάτια μοσχαριού που έχουν περίπου 20% περιεκτικότητα σε λιπαρά τα οποία βοηθούν όλα τα μίγματα κιμά για μπιφτέκια, κεφτεδάκια, σουτζουκάκια κλπ να μη στεγνώνουν στο μαγείρεμα αλλά και να μη βγάζουν πολύ λίπος. 

Σουτζουκάκια με κοκκινη σαλτσα ρύζι

Σουτζουκάκια με κόκκινη σάλτσα και ρύζι: Δείτε εδώ τη συνταγή

•Για λιπαρό κιμά με περιεκτικότητα 30% σε λιπαρά, επιλέγουμε λιπαρά κομμάτια από:

-Στήθος

-Λάπα

Έχει μεγάλη φύρα στο μαγείρεμα αφού θα λιώσει το λίπος και θα μικρύνει το τελικό αποτέλεσμα. Αυτός ο κιμάς προτιμάται συνήθως λόγω της χαμηλότερης τιμής του.

Κιμάς χοντροκομμένος ή ψιλοκομμένος; Πόσες φορές να είναι περασμένος ο κιμάς στη μηχανή;

Κι αυτό εξαρτάται για ποια χρήση τον θέλετε.

Δηλαδή ένα burger, δεν πρέπει να περαστεί 2 φορές ο κιμάς στη μηχανή. Γιατί το πέρασμα στην μηχανή του κιμά στην ουσία λιώνει πολτοποιεί και κάνει τον κιμά ελαστικό, άρα δεν ενδείκνυται για burger.

Μπιφτέκια για burger / cheeseburger

Μπιφτέκια για burger και cheeseburger: Δείτε τη συνταγή εδώ

Αν πάρουμε κιμά μία φορά περασμένο, θα έχουμε καλύτερη αίσθηση κρέατος στο φαγητό ή στη σάλτσα του κιμά. Θα παραμείνουν μικροί σβόλοι κρέατος μετά το μαγείρεμα αλλά η αίσθηση της τροφής θα είναι πιο κοντά στου ψιλοκομμένου κρέατος και όχι στο αλεσμένο-πολτοποιημένο κρέας.

Για παράδειγμα σε πολλές περιοχές τα Γιαπράκια (ντολμαδάκια με κιμά) γίνονται με κρέας «κιντιστό» δηλαδή κιμά ψιλοκομμένο στο χέρι με μαχαίρι για πιο νόστιμο αποτέλεσμα.

Άρα:

-Aν θέλουμε να κάνουμε μεγάλους κεφτέδες νησιώτικους θα πάρουμε κιμά 1 φορά περασμένο

Αν θέλουμε να κάνουμε μικρά γιουβαρλάκια θα προτιμήσουμε κιμά 2 φορές περασμένο στη μηχανή

-Αν θέλουμε μουσακά ή παστίτσιο είναι καθαρά θέμα γούστου εγώ προτιμώ πάντα τον κιμά μία φορά περασμένο γιατί με το μαγείρεμα σπάνε οι κόμποι και διαλύεται ενώ με το πέρασμα στην μηχανή του κιμά 2 φορές γίνεται τσιχλωτός, μαστιχωτός κι ελαστικός, σαν αλεσμένο κρέας.

Είναι καθαρά θέμα επιλογής.

Αυτό που πρέπει να θυμάστε πάντα είναι,  ό,τι κιμά κι αν αγοράσετε, είναι η σωστή διαχείρισή του.

Από την ώρα που τον κόβει ο κρεοπώλης αρχίζει η αντίστροφη μέτρηση για τον κιμά. Από την άλεση του αρχίζει ήδη η μεταβολή του. Γι αυτό τον λόγο ο κιμάς πρέπει πάντα να κόβεται παρουσία του πελάτη σε ψυχόμενες μηχανές κοπής.

Πρέπει αμέσως μόλις φτάσετε το σπίτι σας, ο κιμάς να βγει από το περιτύλιγμα και τα λιμνάζοντα υγρά του. Να τοποθετηθεί σε ανοξείδωτο ή γυάλινο μπολ με καπάκι, στο πιο κρύο κάτω κάτω ράφι του ψυγείου, με ενδεικτική θερμοκρασία 2 °C. Διαβάστε περισσότερα για τη σωστή συντήρηση τροφίμων στο ψυγείο εδώ.

Εκεί μπορεί να συντηρηθεί το πολύ για ένα εικοσιτετράωρο. Μετά η θα πρέπει να μαγειρευτεί προς κατανάλωση ή θα πρέπει να μπει στην κατάψυξη.

Στην πεερίπτωσ'η μας Τα πιο κατάλληλα για μπιφτέκια, κομμάτια μοσχαριού, είναι

• Το καπάκι, η ελιά, η λάπα ή το στήθος, που έχουν λίγο λιπάκι, το οποίο δίνει νοστιμιά.
• Αν προτιμάτε κιμά χωρίς λίπος, γιατί προσέχετε τη σιλουέτα σας, ζητήστε άπαχο κιμά 
• Πάντα προσθέτουμε στον κιμά λίγο ξύδι. Αυτό σπάει τις ίνες του κιμά και κάνει πιο αφράτο το μείγμα του σε συνδυασμό με το ζύμωμα.
• Προσθέτουμε το τριμμένο κρεμμύδι με υγρά του, όπως και την ντομάτα με τα υγρά της. Τα υγρά τους είναι αυτά που θα δώσουν έξτρα νοστιμιά στα μπιφτέκια, θα τα κρατήσουν αφράτα, ζουμερά και μαλακά.
• Μετά το ζύμωμα, βάζουμε τον κιμά, σκεπασμένο, για μισή ώρα τουλάχιστον στο ψυγείο. Όσο το μείγμα του κιμά θα κρυώνει, όλα τα αρώματα θα ενσωματωθούν με το κρέας, θα ενωθούν όλες οι γεύσεις, θα μαλακώσουν οι ίνες ακόμα περισσότερο και τα μπιφτέκια στο φούρνο θα γίνουν ακόμα πιο αφράτα.
• Εκτός από ψωμί, φρυγανιά ή αλεσμένο παξιμάδι, μπορούμε να βάλουμε στο μείγμα του κιμά για μπιφτέκια, νιφάδες ή πίτουρο βρώμης.

Το αυγό δεν είναι πάντα απαραίτητο στα μπιφτέκια. Το αυγό δίνει στον κιμά την ιδιότητα να κρατάει πιο εύκολα το σχήμα που θέλουμε να του δώσουμε. Βάζουμε αυγό, πχ σε ένα γεμιστό μπιφτέκι που δεν θέλουμε να μας ανοίξει στο ψήσιμο ή σε ένα ρολό κιμά που θέλουμε να κρατήσει σχήμα του. Χωρίς αυγό, τα μπιφτέκια γίνονται πολύ πιο ελαφριά στη γεύση και πολύ πιο αφράτα στο ψήσιμο.

Προσθέτουμε τα λαχανικά της επιλογής μας. Ανάλογα με το τι μας αρέσει και προτιμάμε, μπορούμε να προσθέσουμε στο μπιφτέκι μας ψιλοτριμμένο καρότο, ψιλοτριμμένο κολοκύθι, ψιλοκομμένο ή αλεσμένο μανιτάρι.
Όλα αυτά θα δώσουν έξτρα γεύση και νοστιμιά στα μπιφτέκια μας καθώς και υγρασία που είναι απαραίτητη για να γίνουν τα μπιφτέκια αφράτα. Δείτε εδώ τη συνταγή μου με μπιφτέκια με λαχανικά και θα ξετρελαθείτε.
Προσοχή στον χειρισμό του ήδη κατεψυγμένου κιμά. Όταν χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένο κιμά για τα μπιφτέκια τότε πρέπει , όταν ζυμωθεί ο κιμάς να μαγειρευτεί και να φαγωθεί. Απαγορεύεται να ξαναμπεί το ζυμωμένο μπιφτέκι από τον κατεψυγμένο κιμά στην κατάψυξη.
Τον φρέσκο κιμά μπορείτε να τον καταψύξετε. Ζυμώστε τα μπιφτέκια με τον φρέσκο κιμά και αποθηκεύστε τα στην κατάψυξη.
Απολαύστε τα μπιφτέκια αμέσως μετά το ψήσιμο. Όσο είναι ζεστά ακόμα από το φούρνο τα μπιφτέκια είναι μαγικά. Ζεστά, ζουμερά και αφράτα. Όσο κρυώνουν σκληραίνουν και χάνουν τη μαγεία τους.
Καλή απόλαυση, γιατί είναι μια σπιτική καθημερινή απόλαυση με γεύση και μυρωδιές μαμάς που λατρεύουμε όλοι και να θυμάστε ότι λατρεύω να μοιράζομαι μαζί σας τις συνταγές μου, αλλά και τα μυστικά για σίγουρη επιτυχία, που αντλώ μέσα από τη δουλειά μου.

1τη Συνταγη για μπιφτεκια με λαχανικά 

Υλικά

• 1 κιλό μοσχαρίσιο άπαχο κιμά (η αναμειχτο να θέλετε)
• 1 ντομάτα τριμμένη
• 2 κρεμμύδια τριμμένα
• 2 καρότα τριμμένα  
• 2 κολοκυθιά τρυφερά τριμμένα
• 2 πιπεριές κόκκινη και κίτρινη τριμμένες
• 4 κ.σ. νιφάδες βρώμης (ή ψίχουλα από ψωμί χωρίς γλουτένη ή βρασμένο φαγόπυρο ή βρασμένη κινόα)
• 4 κ.σ. ξίδι
• 1 κ.σ. ρίγανη
• 2-3 κ.σ. μαϊντανό και φρέσκο δυόσμο
• αλάτι
• πιπέρι
• πουρές λαχανικών για το σερβίρισμα (η οτι άλλο γουστάρετε για γαρνίρισμα )
• ανάμεικτη πράσινη σαλάτα για το σερβίρισμα

Εκτέλεση
Για τα μοσχαρίσια μπιφτέκια, βάζουμε σε ένα μπολ τον κιμά και περιχύνουμε με το ξίδι. Τρίβουμε τα λαχανικά, προσθέτουμε τα μυρωδικά και τις νυφάδες και αλατοπιπερώνουμε. Ζυμώνουμε για αρκετή ώρα τον κιμά μέχρι σχεδόν ν’ αλλάξει χρώμα. Αφήνουμε τον κιμά σκεπασμένο στο ψυγείο για 30΄.
Πλάθουμε 5 μεγάλα μπιφτέκια και τα πατάμε ελαφρά στις παλάμες να πλατύνουν. Ζεσταίνουμε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία και ψήνουμε τα μπιφτέκια 5΄ από κάθε πλευρά.

2η Συνταγη για μπιφτεκια με πατάτες στο φούρνο

Για τα μπιφτέκια

• 1 κιλό κιμάς μοσχαρίσιος
• 2 κρεμμύδια τριμμένα
• 2 ντομάτες τριμμένες
• 3 χοντρές φέτες μπαγιάτικο ψωμί μουσκεμένο
• 2 κ.σ. κόκκινο ξίδι
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 κ.σ. ρίγανη
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τις πατάτες φούρνου

• 8 πατάτες
• 1 κ.σ. μουστάρδα
• 1 κ.σ. ρίγανη
• 2 λεμόνια (χυμός)
• ½ φλ. ελαιόλαδο
• 2 φλ. νερό
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση
Για τα πιο αφράτα μπιφτέκια στο φούρνο με πατάτες, πριν φτιάξουμε το μείγμα του κιμά ετοιμάζουμε τις λεμονάτες πατάτες φούρνου.
Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε κυδωνάτες ή σε χοντρές φέτες.
Τις βάζουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε όλα τα υλικά για τις πατάτες εκτός από το νερό. Τις ανακατεύουμε πολύ καλά, για να λαδωθούν παντού. Τις αδειάζουμε σε ταψί, μαζί με όλα τα υγρά που υπάρχουν στο μπολ. Περιχύνουμε με το νερό και ψήνουμε στους 200 βαθμούς C για 1 ώρα, έχοντάς τες σκεπασμένες με αλουμινόχαρτο, μέχρι να μαλακώσουν.

Για τα πιο αφράτα μπιφτέκια
Βάζουμε τον κιμά σε ένα μπολ, τρίβουμε τα κρεμμύδια και τις ντομάτες, κατευθείαν μέσα στον κιμά γιατί χρειαζόμαστε όλα τα υγρά τους. Στραγγίζουμε το ψωμί και το ψιχουλιάζουμε στον κιμά. Προσθέτουμε τη ρίγανη, το αλατοπίπερο, το ξύδι και το ελαιόλαδο.
Ζυμώνουμε πολύ καλά, για να αφρατέψει το μείγμα καλά.
Αν είναι σφιχτό το μείγμα, ραντίζουμε με λίγο νερό. Αν είναι αραιό προσθέτουμε λίγο ψωμί, φρυγανιά ή νιφάδες βρώμης. Πλάθουμε σε 10 ή 12 κομμάτια και τα αραδιάζουμε πάνω στις ήδη ψημένες πατάτες. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για 30 λεπτά ακόμα, αφαιρώντας το αλουμινόχαρτο.

Μυστικά για τέλεια μπιφτέκια στο φούρνο
Οι οδηγίες ψησίματος για τη θερμοκρασία του φούρνου, αναφέρονται σε ψήσιμο με αντιστάσεις. Αν ψήσετε σε αέρα χαμηλώστε τη θερμοκρασία κατά 20 βαθμούς C και μειώστε το χρόνο ψησίματος κατά 10 λεπτά.